花椒放得够狠，排骨才够香！安徽人真会吃

皖南一带的人家，冬天少不了一锅热气腾腾的花椒排骨。这道菜在安徽不同地方叫法略有差异，有的叫椒香排骨，有的直接称花椒排骨，但做法大同小异，核心就是花椒与排骨的搭配。安徽人做这道菜，往往不是为了宴客，而是寻常日子里给自己添的一道暖身菜。山里人家尤其爱做，因为花椒在皖南山区遍地可寻，房前屋后种上几株，秋后收了晒干，够用一整年。

排骨的选择有讲究，太瘦的不好，带点肥膘的肋排最合适。安徽人喜欢用土猪的肋排，肉质紧实，骨髓饱满。花椒要选当年新采的，颜色青灰、气味浓烈的那种，陈年的花椒香气散了大半，做出来味道就差一层。除了花椒，还需要生姜、大蒜、八角、桂皮这些基本香料，酱油用本地老抽上色，生抽提鲜，糖放得不多，一小勺足矣。

做法其实不复杂。排骨买回来先泡冷水里，换两三次水，把血水去干净。锅里烧开水，排骨下锅焯两三分钟，水面浮起一层灰白色的沫子，捞出来用温水冲净。另起一口炒锅，放少许油，姜片和蒜瓣先爆香，然后下一大把花椒——安徽人下手比较重，花椒放得慷慨，整粒的花椒在热油里噼啪作响，香气一下子窜满厨房。接着倒进排骨翻炒，让每一块排骨都裹上花椒油的香气。加酱油、八角、桂皮，继续炒到排骨表面微微焦黄。

这时候倒进开水，水量要没过排骨。大火烧开转小火，盖上盖子慢慢炖。炖的时间不用太长，四十分钟到一个小时就够，排骨炖到用筷子能轻松扎透，但还没到脱骨的程度，咬起来还有一点嚼劲，那是最佳状态。如果喜欢更软烂的口感，可以多炖二十分钟。最后大火收汁，汤汁变得浓稠红亮，裹在排骨上，关火前再撒一小撮花椒粉提味，这是安徽当地不少人家的小秘诀。

做好的花椒排骨，颜色酱红，花椒的麻香融在肉里，但并不会麻得让人受不了，而是恰到好处地化解了猪肉的油腻。排骨的肉香和花椒的辛香交织在一起，咬一口，先是酱香，接着是微微的麻意，最后是肉的鲜甜。这道菜在安徽人家里，常常配一碗白米饭，或者就着馒头吃，汤汁拌饭也是一绝。冬天做一锅，吃不完的第二天下顿更入味，花椒的香气渗得更深。对于离家的安徽人来说，这味道就是家乡最踏实的念想，不必多贵重，却是饭桌上最让人安心的一道菜。